Page 44 - Urban Diversity Kochbuch Deutsch

RAHMLEGiERUNG

ZUT A TEN ZUBEREITUNG
• 800 ml Sauerrahm Eidotter und Eiweiß voneinander trennen. Das Eiweiß zu
• 3 Eier einem steifen Schnee schlagen, dazu Eiweiß in eine größere
Plastikschüssel geben und diese etwas schräg halten. Mit
großen, geschwungenen Bewegungen zu quirlen beginnen,
sodass das Eiweiß in einem möglichst großen Bogen vom
Schnebesen erfasst wird und Luft in die Struktur eingeschla-
gen wird. Der Eischnee ist fertig, wenn man die Schüssel
über seinem Kopf umdreht und der Schnee nicht herausfällt.
In der zweiten Schüssel Eidotter und Sauerrahm vermi-
schen. Den Eischnee mit möglichst wenigen Bewegungen
in die Mischung unterheben, damit die Struktur so fest wie
möglich bleibt und dennoch gleichmäßig verteilt ist. Die
Mischung in neun gleiche Teile unterteilen.

FETTGUSS (geklärte oder gereinigte Butter)

ZUT A TEN ZUBEREITUNG
• 350 g Butter Die Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen, darauf
achten, dass sie nicht zu kochen beginnt. Noch heiße Butter
in ein schmales Glas gießen und in den Kühlschrank stellen.
Nachdem sich der Milchteil vom Fettteil getrennt hat, den
Milchteil mit einem Löffel entfernen. Der Rest ist geklärte
Butter. Die geklärte Butter hat keine Milchanteile und ist
deshalb auch beim Backen von Fleisch und Gemüse nütz-
lich, wo der Milchanteil in der Regel verbrennen würde. Aus
350 g Butter bekommt man ca. 250 g geklärte Butter.

Matej Fišer

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